Ainda sobre paladares

Esta também foi uma viagem de alta gastronomia, em 10 dias visitei, com o super Rogério, dois dos eleitos entre os melhores 50 do mundo.
Um no México, o Biko e um americano do qual falarei depois.
O Biko é um desses restaurante de comida contemporânea molecular. Incrível!
Localizado em um bairro descolado da Cidade de México, com paredes e decoração beige, de uma simplicidade impressionante, um atendimento casual e simpático, ao contrário do que eu esperava, não nego que tenho um certo preconceito com restaurantes muito hypados.
Ao todo foram muitos pratos, todos minúsculos, de delícias impronunciáveis e em muitos casos impossíveis de identificar, todos os pratos eram casados com vinhos apropriados e ao fim a melhor sobremesa que já comi na vida até o momento. Era uma delícia de lichia recheada com queijo e melocoton, sob espuma de jamaica e sorvete de pão... ou seja, impossível de tentar em casa ou de saber ao certo o que era mesmo!

Segue um texto explicativo que achei na internet sobre culinária molecular bem bacana.

"O título do texto era para ter sido “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada Para quem Sabe Menos Ainda“, mas ficou muito grande. E sim, sinceramente, eu não sei praticamente nada. Mas com uma pesquisa aqui e ali somado com os meus quase 2 anos e meio de química na faculdade não ajude a condensar tudo. Para alguma coisa o estudo acadêmico tem que servir, não?
A intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulos. Caso tenho curiosidade sobre o tema, be my guest!
Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.

* Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
* Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.
Mas… afinal o que realmente isso significa? Na verdade, verdadeira tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.
De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This. Falaremos mais dele adiante.
Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA)"